秋冬换季，一锅砂锅冰藻海参的温润之道
济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆每到换季都会调整菜单，今年秋冬的主打之一，是砂锅冰藻海参。这道菜以鲁菜经典的葱烧技法为底，结合冰藻这种低脂高纤的食材，口感层次比传统葱烧海参更清爽，适合秋冬进补又不想过于油腻的食客。
食材准备（2-3人份）
- 水发海参：3只（约300克），选刺参为佳，提前充分泡发
- 冰藻：80克，干品需提前用清水泡发20分钟，洗净泥沙
- 大葱：2根，取葱白切6厘米长段
- 姜片：4片；蒜瓣：3粒
- 高汤：400毫升（鸡骨或猪骨熬制）
- 秘制葱烧汁：约150毫升（配方见下）
秘制葱烧汁配方与制法
葱烧汁是这道菜的核心。取锅下花生油50毫升，放入葱白段100克、姜片10克，小火慢炸至葱段金黄出香，捞出葱段留油。在葱油中加入生抽40毫升、老抽10毫升、蚝油20克、冰糖15克、料酒30毫升，再倒入高汤200毫升，小火熬煮8分钟至略微浓稠，过滤即成。此汁可提前批量制作，冷藏保存约一周，随用随取。
制作步骤
- 海参焯水去腥：锅中加水、姜片、料酒，海参入锅小火煮2分钟捞出沥干
- 砂锅烧热，下少许葱油，爆香蒜瓣和姜片，铺入泡发好的冰藻垫底
- 放入海参，淋入秘制葱烧汁和高汤，大火烧开后转小火加盖焖煮12分钟
- 另起锅将葱白段煎至两面微黄，摆在海参上，连砂锅上桌即可
成菜葱香浓郁，海参软糯，冰藻吸足汤汁后带一点脆爽，整体咸鲜回甜，不勾厚芡，汤汁清亮。秋冬时节配一壶温热的邑天下酒，酒体柔和，与葱烧的浓香相互衬托，是南风阁这个季节比较舒服的搭配方式。
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