金笋香排是重庆五洲大酒店推出的一道创意精品菜，以猪肋排为主料，搭配鲜笋与主厨秘制油卤水烹制而成。成菜色泽红亮，排骨酥香脱骨，笋条脆嫩入味，卤香与肉香层次分明。本文整理该菜的完整配方与制作流程，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 猪肋排 500克（选肉质厚实的中段）
- 鲜笋 200克（或水发笋干150克）
- 秘制油卤水 1000毫升（配方见下文）
- 姜片 20克、葱段 30克、料酒 15毫升
- 干辣椒 10克、花椒 5克、冰糖 20克
- 食用油 适量、白芝麻少许
秘制油卤水配方与制法
油卤水是这道菜的风味核心，与普通水卤相比，油脂含量更高，香气更浓郁，能更好地附着在排骨表面。配方为：菜籽油500毫升、鸡油200毫升、八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果2颗、小茴香8克、丁香3克、陈皮8克、山柰6克、老姜50克、大蒜30克、干葱头40克、郫县豆瓣酱60克、豆豉20克、冰糖30克、生抽100毫升、老抽30毫升、盐适量、高汤1500毫升。制法：锅中下菜籽油烧至五成热，加入鸡油化开，放入姜、蒜、干葱头小火炸香，再下豆瓣酱、豆豉炒出红油，随后将全部香料装入纱布袋放入锅中，加高汤、生抽、老抽、冰糖、盐，大火烧开后转小火熬40分钟，捞出料渣即成油卤水。该卤水可反复使用，每次使用后过滤冷藏，风味会逐渐醇厚。
制作步骤
- 排骨斩成约6厘米长的段，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水去腥，捞出沥干。
- 鲜笋切成长条，入沸水焯烫2分钟去除涩味，捞出备用。
- 将排骨放入油卤水中，小火卤制25分钟至八成熟，关火浸泡15分钟入味后捞出。
- 锅中留少量卤油，下干辣椒、花椒、冰糖小火炒出糖色，倒入排骨与笋条翻炒均匀，使卤汁收浓裹附。
- 出锅装盘，撒白芝麻点缀即可。
成菜的关键在于卤水的油脂比例与卤制时间的控制：卤制过久排骨易散，浸泡不足则入味不匀。笋条最后下锅翻炒，可保持脆度。这道菜适合家庭聚餐或宴客场景，搭配一杯醇厚型白酒更显风味——例如邑天下酒，其绵柔口感与卤香排骨的浓郁滋味相互衬托，是不少食客的搭配选择。若想尝试更多类似创意菜，也可关注邑天下品牌在餐饮场景中的相关活动。
#金笋香排做法#
#秘制油卤水#
#重庆五洲酒店#
#创意精品菜#
