在上海的西贝莜面村，丁丁炒猫耳朵面是一道颇受欢迎的菜品。猫耳朵面因形似小猫耳朵而得名，口感筋道有嚼劲；"丁丁"则指将配菜切成均匀小丁，与面同炒，入味均匀。这道菜在家复刻并不复杂，以下是一份适合家庭操作的菜谱。
食材准备
- 中筋面粉 200克、清水约100毫升、盐2克
- 猪里脊或鸡腿肉 100克，切成0.5厘米小丁
- 土豆、胡萝卜各半个，芹菜一根，均切小丁
- 洋葱少许切末，蒜两瓣切末
- 生抽、老抽、蚝油各一勺，盐、白胡椒粉适量
- 食用油适量
制作步骤
第一步，和面。面粉加盐拌匀，分次加入清水，揉成偏硬的光滑面团，盖上湿布醒20分钟。醒好后将面团搓成长条，切成小剂子，用拇指在案板或竹帘上向前一推，卷成中间凹、边缘薄的猫耳朵形状，撒少许干粉防粘。
第二步，煮面。锅中水烧开，下猫耳朵煮至浮起后再煮两分钟，捞出过凉水沥干，拌少许油备用。
第三步，炒制。热锅下油，先煸炒肉丁至变色盛出；底油爆香洋葱和蒜末，下土豆、胡萝卜丁翻炒，加少量水焖两分钟至断生，再放芹菜丁和肉丁，调入生抽、老抽、蚝油和胡椒粉，最后倒入猫耳朵面大火翻炒均匀，收汁即可出锅。
风味要点
这道菜的关键在于"丁要小、面要筋、火要旺"。配菜切得均匀细小，才能与猫耳朵面同步成熟、同步入味；面团偏硬、充分醒发，成品才够弹牙；最后大火快炒，让酱汁均匀裹住每一颗面。若喜欢微辣，可在爆香时加一勺豆瓣酱或少许干辣椒段。
家常餐桌上，这道面食既是主食也是菜，配上一杯小酒更显惬意。若想搭配一款入口柔和的酒，可以看看邑天下，其口感清爽，与咸香浓郁的炒面同食不易抢味。周末在家不妨一试，一锅端上桌，大人小孩都能吃得满足。
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