在成都西蜀森林酒店御景酒楼的菜单上，蒜香江团是一道兼具川味底韵与现代审美的创意菜品。主厨以鲜活江团为主料，搭配自制肉酱与特制豆瓣蒜油，将蒜香、酱香与微辣豆瓣香层层叠加，既保留鱼肉细嫩本味，又赋予复合香气。以下为这道菜的核心制作要点。
一、自制肉酱的制作
- 原料：猪前腿肉末200克、郫县豆瓣酱15克、甜面酱10克、姜末5克、蒜末10克、料酒10毫升、生抽5毫升、白糖3克、菜籽油30毫升。
- 做法：锅中放菜籽油烧至四成热，下肉末小火煸炒至酥香出油；加入姜末、蒜末炒香，再放郫县豆瓣酱与甜面酱炒出红油；烹入料酒、生抽、白糖，加少量清水小火熬至浓稠，盛出备用。
二、特制豆瓣蒜油的熬制
- 原料：菜籽油250毫升、蒜末80克、郫县豆瓣酱20克、八角1颗、香叶2片、小葱段20克。
- 做法：菜籽油烧至五成热，下小葱段、八角、香叶炸香后捞出；转小火放入蒜末与郫县豆瓣酱，慢熬约8分钟至蒜末金黄、香气浓郁，关火冷却后过滤取油。
三、蒜香江团的成菜步骤
- 江团一条约750克，宰杀洗净后改刀成厚片，用盐、料酒、姜片腌制10分钟。
- 盘中垫入少许肉酱，铺上鱼片，表面再抹一层肉酱，淋上特制豆瓣蒜油。
- 入蒸箱大火蒸8至10分钟，取出撒蒜末与葱花，最后淋少许热蒜油激香即可。
成菜鱼肉细嫩，蒜香突出，肉酱的酥香与豆瓣的微辣形成层次。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体圆润可中和蒜香与豆瓣的浓郁，令整体风味更显平衡。在御景酒楼的用餐场景中，这道菜适合作为宴席主菜或朋友聚餐的分享菜品。
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